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黃豆去皮真能減少嘌呤嗎?

時(shí)間：2015-12-29 19:46:43 編輯：本站整理 3029

對(duì)于黃豆也就是人們俗稱(chēng)的大豆去皮真的能有效減少普林嗎？普林是什么？普林就是科學(xué)家們常說(shuō)的嘌呤（Purine），嘌呤是會(huì)對(duì)心血管造成一定的傷害的一種元素，吃多了是很不好的，為了自己身體的健康還是要減少飲食嘌呤。

Q：坊間傳聞黃豆（大豆）只要去皮，就可以減少80%的普林，真的嗎?

黃豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量約占40%左右，是素食者的蛋白質(zhì)來(lái)源之一。然而，向來(lái)對(duì)于黃豆的「利」與「害」，眾多訊息總是僅傾向于一邊，過(guò)于偏頗。實(shí)際上，黃豆里的營(yíng)養(yǎng)與調(diào)節(jié)生理功能的成分，可以運(yùn)用不同的處理與食用方法，從維持正常人的營(yíng)養(yǎng)健康、預(yù)防生理疾病、以及治療特定疾病的角度，來(lái)達(dá)到需求的目的。

預(yù)防不等于治療、治療不等于預(yù)防，吃錯(cuò)了真「害」。眾多訊息，眾說(shuō)紛紜，通常讀者未能審視自己的需求與訊息的正確程度，若然直接套用訊息所述，反而可能得不償失。

說(shuō)到黃豆，很多人不自覺(jué)地聯(lián)想到「普林」。

「普林」是什么？「普林」就是科學(xué)界常說(shuō)的嘌呤（Purine），是細(xì)胞遺傳物質(zhì)當(dāng)中的重要組合物質(zhì)，身體里的普林會(huì)參與能量調(diào)節(jié)與新陳代謝作用。像是小孩成長(zhǎng)發(fā)育、與成人抗老化、促進(jìn)新陳代謝，都需要「普林」來(lái)幫忙推一把。

然而如果新陳代謝因?yàn)槟承┮蛩爻隽藛?wèn)題，像是慢性病、或是腎臟出了問(wèn)題等，則會(huì)讓普林代謝不良，最終形成尿酸沉積于關(guān)節(jié)與軟組織里，造成痛風(fēng)與慢性發(fā)炎病癥。

說(shuō)到「普林」，很多人想把黃豆里的普林去除。黃豆里為何會(huì)存在著普林？當(dāng)然與黃豆的生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)。那么，普林會(huì)出現(xiàn)在黃豆的哪個(gè)部位呢？傳說(shuō)中，黃豆只要去皮，就能降低大部分的普林！但如果真有這么簡(jiǎn)單的方法，怎么沒(méi)有醫(yī)師、營(yíng)養(yǎng)師來(lái)提倡呢？！

翻開(kāi)研究資料，了解到市面上黃豆的普林成分主要以鳥(niǎo)糞嘌呤和腺嘌呤為主（而動(dòng)物來(lái)源的普林，則普遍含有較高量的次黃嘌呤等），國(guó)?宜?大學(xué)食品科學(xué)系的?教授研究室，早已做過(guò)相關(guān)研究，其于2009年公開(kāi)發(fā)表的研究文章內(nèi)寫(xiě)著：「國(guó)內(nèi)坊間?傳發(fā)芽黃豆或是去皮黃豆可大幅減少嘌呤含?，并強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值…本試驗(yàn)針對(duì)黃豆之嘌呤含?分布及其于發(fā)芽過(guò)程中之變化加以探討，以為營(yíng)養(yǎng)保健資訊之應(yīng)用?！?/p>

也就是駱教授進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)時(shí)，其實(shí)已耳聞了坊間傳聞，也就是距今6年前，其實(shí)已經(jīng)經(jīng)由實(shí)驗(yàn)，證明了普林（也就是嘌呤，Purine）在黃豆當(dāng)中的分布情形。文章指出:「對(duì)完整黃豆而言，90.8%的嘌呤物質(zhì)存在于子?中，胚軸所含的嘌呤物質(zhì)則占有7.5%，僅有約1.7%的嘌呤物質(zhì)存在于種皮中，一般坊間所稱(chēng)，去皮黃豆之嘌呤含?較低之?法，其減少?極為有限?！?/p>

也就是說(shuō)，如果將一顆黃豆去皮又去胚，仍然會(huì)有高比例的普林存在于我們常吃的黃豆子葉里（就是可以撥開(kāi)的那兩片葉肉）。

如果將黃豆結(jié)構(gòu)都分開(kāi)，取了同樣都是100公克的種皮、100公克的胚軸、100公克的子葉來(lái)進(jìn)行普林（也就是嘌呤，Purine）含量的比較，「可以發(fā)現(xiàn)種皮的總嘌呤含?還是最低，而胚軸總嘌呤含?約為子?的二倍，種皮的十三倍?！挂簿褪钦f(shuō)，各結(jié)構(gòu)于相同重量比較之下，普林較集中于胚芽里面，因?yàn)辄S豆里普林的存在，實(shí)際上與黃豆的生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)。

實(shí)驗(yàn)里也發(fā)現(xiàn)，黃豆發(fā)芽生長(zhǎng)時(shí)，黃豆因?yàn)槌掷m(xù)吸收水分，造成普林含量看起來(lái)好像是減少，但若去除掉水分重量增加造成的影響，換算成干燥重量來(lái)比較時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)發(fā)芽時(shí)黃豆里的普林實(shí)際上是持續(xù)增加的情形。

還有什么方法可以去除普林呢？

例如：以溫水（40℃以上）浸泡16小時(shí)、或是蒸煮、烘烤、干燥，普林含?也會(huì)有?同程?的減少，其中以水煮的方式，可以降低較多普林。而在應(yīng)用上，也有豆?jié){以食品級(jí)活性碳來(lái)專(zhuān)利處理等。